Tiempo para el sustituto del estragón, dado el riesgo de cáncer de estragle

El otro día, un chef de televisión estaba hablando sobre cómo reparar demasiado estragón después de que se haya agregado a un plato. En lugar de tratar de contrarrestar o neutralizar el extra, la mejor solución puede ser tirarlo a la basura.

Y nunca lo vuelvas a hacer.

Después de ver los datos a continuación, probablemente estará de acuerdo.

Claro, el estragón seco y fresco es bueno en pollo y pescado, además puede hacer un cameo ocasional en sopas y salsas saladas. Sin embargo, dado que hay especias alternativas que ofrecen un perfil de sabor similar, cualquiera que quiera evitar el estragón por razones de seguridad puede hacerlo ajustando fácilmente su receta (consulte a continuación el mejor sustituto).

También querrá prestar atención si come semillas de hinojo, albahaca, canela, anís estrellado, nuez moscada, perejil y las otras especias de las que estamos a punto de hablar. Aquellos que usan aceite esencial de estragón, u otro aceite hecho de estas especias, tendrán más motivos de preocupación.

En una declaración pública que tardó una década, la UE afirma que la exposición a un determinado compuesto que se encuentra en todas estas hierbas y especias puede evaluarse como si lo fuera «Razonablemente anticipado para ser un carcinógeno humano» a pesar de que la IARC (Organización Mundial de la Salud) no ha hecho ninguna designación «oficial» para ello.

Antes de repasar para cuál de esas especias comunes debe encontrar alternativas (algunas están bien), la siguiente, que el público percibe como saludable, merece un escrutinio adicional, porque lo ha hecho dos ataques en contra.

¿El estragón es bueno para ti??

Demasiada especia ya es conocida por ser tóxica para gatos y perros, pero puede haber un riesgo oculto que es aún peor.

El tiempo que le toma a un presunto carcinógeno convertirse en un carcinógeno confirmado a menudo abarca varias décadas.

Los rumores comenzarán acerca de que un compuesto dado es peligroso, se publicarán algunos estudios científicos sorprendentes, pero aún puede llevar décadas hasta que haya suficientes datos para decidir de manera concluyente de una forma u otra.

¿Puedes contraer cáncer de un teléfono celular?? Esos estudios más recientes recuerdan lo que se vio en décadas pasadas, con otros sospechosos, antes de que se los considerara carcinógenos.

De manera similar, las alarmas sobre los efectos secundarios del estragón no son noticia de última hora. La preocupación por su componente principal estragole, han estado sucediendo por bastante tiempo.

El año 1976 fue cuando esto se mencionó por primera vezUn estudio publicado en el. Revista del Instituto Nacional del Cáncer declarado (1):

“Estragole y su metabolito 1′-hidroxi causaron aumentos significativos en la incidencia de carcinomas hepatocelulares [liver cancer] en ratones macho CD-1 que recibieron los compuestos por inyección sc a los 1-22 días de edad.»

Aunque no comemos estragón a diario, la mayoría de nosotros consumimos albahaca y el otro estragol que contiene especias regularmente. Dado eso, pensaría que tales hallazgos estimularían una investigación rápida.

Realmente no.

En 1983, se publicó algo que llegó a una conclusión similar (2). Sin embargo, pasaron más de 20 años después de ese primer estudio hasta que los gobiernos comenzaron a investigar.

En 1999, el estado de California publicó un informe de 42 páginas titulado «Evidencia sobre la carcinogenicidad de Estragole» en el que concluyeron (3) :

“Existe evidencia convincente de estudios de carcinogenicidad de que el estragol induce cáncer en ratones. El estragol indujo cáncer de hígado en múltiples cepas y ambos sexos de ratones expuestos por varias vías diferentes de administración ”

En 2001, la Unión Europea emitió un informe titulado «Opinión del Comité Científico de Alimentos sobre Estragole» en el cual su conclusión declaró (4):

“Se ha demostrado que el estragole es genotóxico y cancerígeno. Por lo tanto, no se puede suponer la existencia de un umbral y el Comité no pudo establecer un límite de exposición seguro. En consecuencia, se indican reducciones en la exposición y restricciones en los niveles de uso.»

Olvídese de que el estragón esté seguro durante el embarazo o de cualquier beneficio potencial para la salud si puede ofrecer. Su declaración fue tan lejos como para inferir que podría no ser seguro para nadie, en ningún nivel!

La basura era el mejor lugar para esta botella de sprinkle orgánico Bragg, después de analizar las inquietantes imágenes microscópicas a continuación.

Entonces, ¿por qué esta especia todavía se usa ampliamente, incluso en alimentos orientados a consumidores orientados a la salud, como el popular condimento orgánico de 24 hierbas y especias Bragg??

Gran pregunta.

Para algunas personas, esas citas de hace más de 15 años serían una razón suficiente para renunciar no solo al estragón, sino también a otras, debido al estragol en la semilla de albahaca, el hinojo y más.

Luego hay personas que harían lo mismo, pero simplemente no han escuchado la información.

No es de extrañar, ya que el conocimiento puede llevar mucho tiempo filtrarse. Podríamos enumerar docenas de creencias nutricionales comunes que están desactualizadas por décadas, pero aún prevalecen en la mente de muchos.

Luego están aquellos que no prestarán atención a las sentadillas, a menos que haya comerciales de PSA y vallas publicitarias que lo anuncien. Incluso entonces, la gente ignora. Piensa en cigarrillos.

Sin embargo, la razón principal por la que nadie le da una pluma voladora, incluso si han oído hablar de este posible efecto secundario, es porque la puerta todavía se deja a menudo en cuanto a si es realmente tan malo para usted.

No es bueno para ti, pero es menos malo de lo esperado?

Para muchos chefs parisinos, la idea de tener que cambiar su receta provenzal de pollo asado es desagradable. ¿Tendrán que renunciar al estragón francés en el futuro??

La Agencia Europea de Medicamentos publicó las últimas pistas no hace mucho tiempo, tituladas (5) :

«Declaración pública sobre el uso de medicamentos a base de hierbas que contienen estragole»

El borrador de este documento se publicó por primera vez en 2005. Fue revisado en 2013, adoptado en 2014, y la fecha límite para los comentarios finales fue en 2015.

Aquí hay una copia / pegado de sus conclusiones literales de la versión final (negrita agregada por nosotros) :

  • Estragole es un carcinógeno genotóxico en roedores.
  • El MoA [mechanism of action] parece ser similar en humanos en la medida en que ha sido posible estudiar.
  • Los procesos que resultan en un umbral para las acciones genotóxicas y cancerígenas son posibles, pero finalmente necesitan más investigaciones.
  • La exposición al estragol puede evaluarse como si se «razonablemente se anticipe que es un carcinógeno humano»es decir. el paradigma de la evaluación de riesgos debe seguir a otros carcinógenos probados (sin embargo, «oficialmente» no se ha realizado dicha evaluación y conclusión por parte de IARC o NTP).

Para recomendaciones de ingesta máxima, esto es lo que dijeron:

«… la dosis diaria sería: 10 µg / kg / día x 50 kg de peso corporal = 0.5 mg / persona / día«

¿Eso significa 1/2 mg todos los días de tu vida??

No.

En referencia a los suplementos que contienen estragole, establecen el límite ..

«… puede aceptarse para medicamentos a base de hierbas como ingesta a corto plazo (máximo 14 días).»

Tenga en cuenta que esta declaración fue sobre «medicamentos a base de hierbas» que contienen este compuesto aisladoEso consiste en cosas como el aceite esencial de estragón y fuentes concentradas similares, que pueden tener cantidades exponencialmente más altas.

Por cierto en esa nota, entre los aceites esenciales antioxidantes más altos, el estragón está en el puesto # 37 de la lista. Cualquiera de esos superiores sería un mejor sustituto del cuidado de la piel, pero tenga en cuenta que no son de grado alimenticio y, por lo tanto, no deben usarse con fines culinarios.

Esto se debe a que el estragole se encuentra en los aceites esenciales, que generalmente representan menos del 5% de una planta. Para muchas especies, el aceite esencial es inferior al 1% de la planta.

Entonces, ¿cómo se comparan las fuentes aisladas con las hojas enteras que comemos, ya sea estragón en pollo o albahaca en pizza??

Estragole fuentes de alimentos

La lista de especias que contienen estragole son:

  • Estragón
  • Hinojo
  • Nuez moscada
  • Quervil
  • Laurel
  • Anís estrellado
  • Semilla de anís
  • Canela
  • Eneldo
  • Perejil
  • Albahaca
  • Maza
  • Pimento

No se sabe que las semillas de chía contengan estragole, a pesar de que nos lo pidieron recientemente.

Especias muy comunes están en esa lista. Muchos de nosotros consumimos albahaca, canela y perejil varias veces por semana. Entonces, ¿por qué parece haber más preguntas sobre la toxicidad del estragón y el cáncer de hígado que los demás??

Por un lado, las cantidades en estas especias pueden variar mucho.

De las partes utilizadas de la planta de estragón, 0.7% es estragole. El hinojo amargo es 0.3%. El anís estrellado es del 0.4%, mientras que la semilla de anís es solo del 0.04% (eso es 1/100 del contenido del anís estrellado).

La canela y su toxicidad hepática ya son bien conocidas por otra razón; cumarina.

La albahaca es probablemente la especia más común en esa lista. Cuánto estragole hay en la albahaca no bajo; 0.4%.

Sí, eso es más de un 40% más bajo que el estragón, pero sigue siendo mucho! Entonces, ¿es hora de renunciar al pesto de albahaca??

Diferentes formas y actividad

No para ser demasiado técnico, pero hay múltiples formas en las que puede ocurrir estragole :

  • 1′-hidroxiestragole
  • 1′-oxoestragole
  • N2- (trans-isoestragole-3′-y1) -2′-desoxiguanosina
  • 1′-sulfooxiestragole

Ese primer estudio de 1976 señaló específicamente que el metabolito 1′-hidroxi (1′-hidroxiestragole) era el problemático.

La investigación de la década actual dice que no es eso, sino más bien a qué se convierte .. 1′-sulfooxiestragole (6) :

“Induce hepatomas en roedores a dosis altas después de la bioactivación por citocromo P450 y sulfotransferasas (SULT) que dan lugar El último metabolito cancerígeno 1′-sulfooxiestragole que forma aductos de ADN.»

En inglés simple, P450 (enzimas que se encuentran principalmente en su hígado) y SULT (otras enzimas) pueden necesitar activarse en el cuerpo, para que se cree el compuesto causante de cáncer (7) (8).

“Extractos de diferentes hierbas y especias que contienen alquilbenceno [foods containing estragole] pudieron inhibir la actividad SULT involucrada en la formación del hepatocarcinogen 1ʹ-sulfooxiestragole proximal. Los flavonoides, como la nevadensina, la quercetina, el kaempferol, la miricetina y la apigenina, fueron los principales componentes responsables de esta inhibición de la actividad SULT … «

En inglés simple, los antioxidantes en estas hierbas parecían detener la actividad SULT y por lo tanto, prevenir el estragol se descompone en el componente de sospecha de cáncer (1′-sulfooxiestragole).

Si es correcto, esto explicaría por qué el estragol concentrado utilizado en ratones y estudios en ratas causó tumores hepáticos, pero por qué no se ve lo mismo cuando comemos especias que contienen estragoles.

Esa puede ser la razón por la cual la ciencia hasta la fecha infiere abrumadoramente lo contrario: los beneficios contra el cáncer de algunas de estas especias.

Antioxidantes vs. estragole

Si son los antioxidantes potentes de la planta como el kaempferol y la quercetina los que evitan el problema 1′-sulfooxiestragole compuesto de ser creado después de la digestión, entonces quizás sería más seguro comer las especias que contienen mayores cantidades de antioxidantes?

Si se siguiera esa teoría, ¿debería encontrar un reemplazo para el estragón??

Así es como su valor ORAC, que es una medida de la actividad antioxidante, se compara con las otras especias que contienen estragole :

  • Canela Casssia – 131,420
  • Nuez moscada molida – 69,640
  • Perejil seco – 73,670
  • Albahaca seca – 61,063
  • perifollo seco – 17,670
  • Estragón fresco – 15,542
  • Anís estrellado – 11.300
  • Albahaca fresca – 4.805
  • Eneldo fresco – 4,392
  • Perejil crudo – 1.301
  • Hinojo crudo – 307

A primera vista, estos números pueden ser engañosos porque está viendo los valores frescos y secos para algunos.

Como ORAC se basa en el peso, obviamente el fresco será más bajo, ya que todavía tienen su agua intacta. Después de considerar eso, cuáles de estos son menos y más preocupante?

Las listas bonitas y traviesas

Albahaca dulce contiene amplias cantidades de kaempferol, uno de los antioxidantes llamados como un presunto inhibidor del compuesto causante de cáncer (9). El aceite esencial concentrado de albahaca dulce es principalmente metil chavicol (74.9%) y la investigación publicada en 2016 demostró su actividad antiproliferativa (anticancerígena) en el laboratorio (10).

Perejil contiene grandes cantidades de kaempferol y quercetina, que fue otra mencionada (11). El perejil ha demostrado actividad antiproliferativa contra las líneas celulares de cáncer de seno (MCF-7, MDA-MB-231) y cáncer de colon (HT-29) en experimentos de laboratorio (12).

Veredicto? Basilio y perejil permanecen en la bonita lista.

Es fácil distinguir el anís estrellado de otras especias.

Los beneficios para la salud del anís estrellado son compensados por otro peligros, así que lo fruncemos el ceño independientemente.

Lo mismo ocurre con los beneficios de la canela en forma de Cassia: tiene toxicidad hepática por cumarina. En cambio, le recomendamos encarecidamente que compre el formulario que usamos diariamente, que es la canela de Ceilán. Tiene hasta 250 veces menos cormarina que casia, que desafortunadamente es lo que todos parecen usar (13). De hecho, la mayoría de las tiendas de comestibles ni siquiera venden Ceilán porque puede ser costoso.

Nuez moscada es otro con alto contenido de antioxidantes, pero probablemente no sea una buena idea comer en exceso por una multitud de razones. La nuez moscada permanece en la buena lista, pero no para consumo frecuente.

Hinojo? No solo no tiene casi ninguna actividad antioxidante, sino que un enorme 2-6% de la semilla es aceite esencial, según ese reciente informe de la UE.

Sin embargo, el porcentaje del aceite de hinojo que es estragole es mucho más bajo que la mayoría de los otros alimentos. Como resultado, la concentración total en la parte comestible de la planta es de 0.3% (versus 0.4% en albahaca y 0.7% en estragón).

Esto significa que el hinojo tiene casi la misma cantidad de estragole que la albahaca, pero casi no tiene antioxidantesPor esa razón, se debe evitar el hinojo. O al menos, no consuma solo para obtener beneficios digestivos (como lo hacen muchas personas, masticando las semillas).

Mezclado con otras especias antioxidantes altas, el hinojo será menos preocupante. Los tés de hinojo a menudo tienen bajas cantidades de estragole en general, porque es solo uno de los muchos en la mezcla (14).

Ahora para los más traviesos ..

Ciertamente, el aceite esencial de estragón puede ser peligroso, y lo mismo podría decirse sobre el aceite esencial de bálsamo de limón y cualquier otro que haga uso de estas especias de estragol.

Pero en toda su forma, las hojas comestibles, es el estragón sano?

El estragón francés es venenoso para los gatos y los perros, o al menos no es seguro para ellos, ya que el malestar gastrointestinal, la ataxia, la debilidad muscular, la depresión y la hipotermia son efectos secundarios conocidos según ASPCA (15). Pero esos síntomas no son típicos en humanos, por lo que es seguro para el estragón?

Está en la lista de evitar, pero no simplemente porque contiene estragole.

Como dijimos arriba, esta hierba tiene dos ataques en contra.

Mutaciones de ADN del extracto de hoja entera

Aunque ahora hay una gran cantidad de investigaciones que sugieren que el estragol concentrado causa cáncer, aún no se ha visto lo mismo con hierbas enteras que lo contienen, probablemente debido a la razón por la que acabamos de discutir.

El estragón es una excepción.

Investigadores de la universidad iraní publicaron un estudio titulado (16) :

«Análisis toxicológico y mutagénico del extracto de Artemisia dracunculus (tarragón)»

Utilizaron el extracto de hoja entera, en ratones y glóbulos blancos humanos en placas de Petri.

Los resultados?

“El presente estudio demostró a correlación directa entre la dosis de extracto de estragón y tres variables de resultado principales: MI [mutagenicity index]; actividad enzimática hepática sérica; e histopatología hepática.»

En otras palabras, cuanto más extracto de hoja se usa, más mutaciones de ADN se venDado que sus experimentos también utilizaron controles de comparación (agua salina y un mutágeno conocido) que se realizaron como se esperaba, sugeriría que esto no es una casualidad.

“Estos resultados posiblemente se deban a la presencia en el estragón de metilchavicol y otros compuestos genotóxicos.»

Parece que las preocupaciones de estragole podrían ser la punta del iceberg con esta especia en particular.

No tienes que ser un científico para ver el dañoEl ensayo Comet es probablemente la prueba más utilizada para analizar el daño del ADN en una célula individual. Entre los otros, la prueba Comet se realizó en este estudio y puede ver claramente la diferencia …

Las pruebas se ven iguales para la hierba que para el dicromato de sodio, un carcinógeno humano conocido; cáncer de pulmón (17). Cuanta más hierba se use, mayor será la mutación.

Su conclusión decía esto ..

«Los resultados del presente estudio muestran que el extracto de estragón exhibe propiedades mutagénicasSin embargo, los datos presentados aquí no son lo suficientemente completos como para sacar conclusiones definitivas sobre su riesgo potencial para la salud humana con un uso sostenido … «.

Pero después de esa introducción marcada, sus advertencias se amplificaron :

“Cualquier agente capaz de dañar el ADN es potencialmente cancerígeno. Por lo tanto, Las altas dosis de estragón pueden aumentar el riesgo de cáncer, particularmente en personas susceptibles al cáncer a través de disposición genética, enfermedad o exposición química.»

Y la última oración fue esta:

“La conclusión principal del presente estudio es que el uso de dosis altas de estragón puede plantean riesgos para la salud basados en mutagénicos y hepatotóxicos [liver toxicity] propiedades observadas como resultado del presente estudio.»

A la luz de estos hallazgos, además de que ya es una fuente natural de estragole, la idea de cambiar esta especia en su receta parece una buena idea.

¿Hay algún sustituto para el estragón??

Si. Su sabor no es picante, sino más bien agridulce en la línea del regaliz.

Por esa razón, el mejor reemplazo para el estragón será la semilla de anís. Produce un sabor a regaliz en la lengua que es muy similar al estragón. En Amazon, aquí hay una buena versión orgánica.

Pero asegúrese de no confundir la semilla de anís con el anís estrellado. Si bien ambos tienen un sabor similar, son dos especies de plantas totalmente diferentes.

El envenenamiento por anís estrellado es un riesgo debido a la contaminación de cosas más baratas (y tóxicas) con las que se puede «desgarrar» (el 90% proviene de China). La FDA advirtió previamente sobre los peligros del té de anís estrellado para mujeres embarazadas, adultos y niños debido a ese problema.

Volviendo a la real anís, no la versión estrella, tiene solo 0.04% estragole. Esa es una concentración 94% menor que cuánto estragole hay en el estragón. Entonces, aunque no parece ser el mayor problema, también podría optar por un reemplazo que tenga la cantidad más baja, ¿verdad??

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